Phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn

Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn ,biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý.

Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm:

1. Biện pháp sử dụng nhiệt độ:

Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực phẩm. Thực phẩm khô có ít nước cần phải có thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ thích hợp để diệt vi sinh vật vì khả năng truyền nhiệt có kém hơn so với thực phẩm có nhiều nước.

Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-66⁰C trong 30 phút hoặc 71-72⁰C trong 15 giây, 89⁰C trong 1/2 giây, 94⁰C trong 0,1 giây và 100⁰C trong 0,01giây.
Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (UltraHeatTemperature-UHT): sử dụng nhiệt độ 132⁰C không ít hơn1giây.
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: đã diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích hợp và thêm công đoạn đuổi hết không khí, oxygen trong hộp ra ngoài trước khi đóng kín hộp phòng ngừa trường hợp vi khuẩn sống sót cũng không có ôxy để phát triển.
Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp: giữ nhiệt độ không quá 5⁰C có thể ngăn cản làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển ngay tại nhiệt độ 0⁰C.

* Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý:

+ Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến.

+ Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.

+ Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.

+ Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh.

+ Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.

* Bảo quản bằng phương pháp cấp đông:

+ Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình thành các tinh thể đóng băng sẽdẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ có thể tồn tại với thời gian dài hơn.

+ Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở thương nghiệp giữ bảo quản đông lạnh thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đông lạnh (-18⁰C) rất nhanh,thường dưới 20 phút hoặc ít hơn.

+ Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

2. Bảo quản bằng phương pháp sấy khô: Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng luồng không khí nóng,sấy khô bằng trụ crulô, sấy phun khô, hoặc sấy phun làm thăng hoa. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa,quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt và cá...

3. Sấy hun khói:

Hun khói nóng: là dạng nướng, đưa thực phẩm hun trên ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn ở tỷ lệ cao.

Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp(32⁰C đến 43⁰C).Một số thực phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần.Trong thời gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn.

Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu. Đề giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp.

4. Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao:

Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường. Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm:

Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao, và nước muối luôn luôn chảy thoát ra ngoài.

Muối ướt:Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm.

Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.

+ Muối ăn ít khi đượcdùng một mình để bảo quản thực phẩm, thường được cho thêm một lượng muối khác...để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như Vibriocholerae có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt.

+ Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60%.

Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kính và kết hợpvới diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn.

5. Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men:

Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ axit cao.

Axit hoá môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm acid vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ pH dưới 4 độ. Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất acid lactic.

Trong quá trình lên men, có một số thành phần khác được hình thành và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên menlactic, gây bệnh và làm biến chất hư hỏng thực phẩm.

Vui lòng đánh giá mức độ hài lòng

Phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn - Bệnh viện Hùng Vương